《姑蘇行》是江先謂先生在1962年創(chuàng)作的笛子獨奏曲。這是一首描寫江南風光的樂曲，表現(xiàn)歷史古城蘇州的秀麗風光和人們游覽時的愉悅心情。聽過的人就能體會其節(jié)拍的“慢-快-慢”的三段結(jié)構(gòu)，音色上的“潤、厚、松與甜美”。

姑蘇原是山名，位于中國江蘇省會吳縣之西南山上，建有姑蘇臺(一稱姑蘇城)。傳說在春秋時，吳越交戰(zhàn)，吳王打敗越國，越國大臣范蠡利用美人計來作為復國的手段，把西施獻給吳國，吳王夫差驚為天色，對西施寵愛有加。為了博取美人歡心，吳王夫差特建一座堂皇富麗設備窮奢極侈的宮庭于姑蘇臺。后人就山名州，而吳縣也稱為姑蘇。

本文不是寫音樂，也不是寫歷史，而是講飲食，不過與“姑蘇行”有關(guān)。這慢快慢的三段是否體現(xiàn)烹調(diào)過程的節(jié)拍，那好菜色更是食家舌尖的感受上升到心靈的甜美。

我所講的是馬來西亞的雪隆姑蘇慎忠行餐飲業(yè)公會，簡稱姑蘇行。這家于1893年由華人前輩成立的組織，在1991年開始開辦廚廚師培訓班，至今已進入第60屆。學員在六個月的課程中要接受嚴格，緊密和有效的烹飪訓練，這包括學菜式、動手做、寫食譜、去實習、要采購、做伙頭。每位結(jié)業(yè)生除了平時在上課與實習時須表現(xiàn)勤勞外，他們還必須經(jīng)過蒸、炸、炒面、炒飯的考試，以及最后要面對難度相當高的結(jié)業(yè)考試。這個組織長期地努力培訓廚師人才，讓更多的人投身到廚師這個行業(yè)中來，培養(yǎng)多元化廚藝技巧精髓的精英。今天這公會已有一千多會員了，包括不少大酒店的大廚會議。

我是如何認識姑蘇行的呢？是因為月初香港食神梁文韜先生于香港一媒體撰文，講到他的一次順德菜的體會，認為有的廚師無用心，也不用腦做菜。這些觀點于微博上引來大量的討論，有媒體也用一整版來報道，當時我也寫文，講到順德菜的傳承問題，上周日還與食神韜哥一起食飯，討論這個問題。他提議學習馬來西亞“姑蘇行”的方式，培養(yǎng)正宗的順德廚師，推動順德菜的傳承。

我想，食神的建議是極有必要的，我對“姑蘇行”也不太了解，如何運作，這是值得順德菜的廚師同仁們?nèi)チ私鈱W習的。

早前與順德勒流東海酒家的老板譚永強先生也討論到這個問題，他詳細介紹了自己當年于勒流鼎力飯店做學徒6年的經(jīng)歷，也講到其父如何做好一餐菊花水蛇羹的故事。他也指出，今天的廚師，會做幾個菜就不斷跳槽，手藝不精，他講“沒有見，如何識”。這位從事廚房工作40年的中國名廚的話，也就是指出今天順德菜的傳承上的不足。這雖然與當今社會節(jié)奏快、追求利益為上的特點有關(guān)，但沒有好的功底，是經(jīng)不起考驗的。若這情況在行業(yè)中的普遍存在，這樣順德菜的傳承就是個大問題了。

周三韜哥致電我，問橋珠酒家還在不在？我回答已經(jīng)不做很久了。食神講，他在寫報紙的飲食專欄文章，并回應我文章的順德菜的傳承問題。他講，上次于順德大頭華的私房菜食過，特別那墊底的粉絲炒得好高水平。韜哥當時問是誰做的，原來是阿華老婆做的。再問誰教的？回答：“是阿媽教的。那時，不會做就無得好食”。這就是傳承了。

在討論到順德菜是否能夠標準化的問題時，我們都認為是不能標準化的，因為各種做法不一樣。而我與寶麗雅香港公司的同事，又是食家的鄧啟明先生討論時，他提出了另一番見解。他認為不是不能實現(xiàn)標準化的，順德菜的發(fā)展不只需要一幫很挑剔的食家，政府和行業(yè) 也是有必要建立了一系列質(zhì)量體系認證，這和熨衣板的 TUV-GS 和法國對葡萄酒、奶酪等食品的質(zhì)量認證制度是相同的原則。對此，我也是認同的，雖然我們不能在具體范疇內(nèi)對順德菜進行標準化，但應該在一個大范圍內(nèi)為順德菜建立標準。

食在廣州，廚出鳳城，這是歷史上對順德菜的高度評價。食神韜哥也評價順德菜的精致更似趙飛燕，容易被大眾所接受，而四川菜則更似西施，各有喜好。作為食客，作為順德人，的確希望這種贊美是實至名歸的，這也是順德人的驕傲，更期望這種自豪感是長久的。

多謝食神韜哥的意見，也深信順德人不會讓食神失望的，期望如趙飛燕的順德菜舞得更動人！